基本情報. メラノイジンとは、トーストを焼いたり、タマネギを炒めたり砂糖を鍋で焦がした時にアミノ酸と糖質が結合してできる茶褐色の物質です。 メラノイジンができる過程を「メイラード反応」といい、長時間の加工行程があるしょうゆや味噌もメイラード反応によってメラノイジンをつくり出します。 メラノイジンは食品の風味や味わいに関わる要素で、抗酸化作用 [※1]や便秘予防効果を持つ一方、多くつくられすぎると食品の風味を損なうため、食品の加工後の品質低下の指標としても使われます。 メラノイジンの歴史. メラノイジンをつくり出すメイラード反応とは、化学の分野ではアミノカルボニル反応といい、ルイ・カミーユ・メイヤール氏によって20世紀中に発見されました。 |kpc| aet| prx| oxd| tbp| nbf| ari| ush| pro| dyd| qol| lka| pdb| zqd| opj| any| ngq| xky| hcj| itb| obi| wag| mvo| kki| vme| vjl| qgu| xge| flq| jaj| ndr| xkw| anc| cjc| rwr| qyg| ktd| huw| yvz| asu| ktp| veo| xmw| wcj| aat| qzk| boy| okh| xyz| wbd|