卵黄を使ったカルボナーラやユッケ、丼ものなどを作ると、どうしても余りがちなのが「卵白」。 卵白だけ残ってしまうと結構使い道に困りますよね。無難なのはスープなどですが、実は他にも卵白を美味しく使い切るレシピがあるんです。 今回 卵白が全体に薄く暗緑色に変色する原因には、卵黄が変色したため卵白が変色したように見える場合と卵白そのものが変色する場合の二通りがあります。 卵白には硫化水素を発生しやすい含硫アミノ酸であるシスチンやメチオニンが含まれています。 加熱するとこのアミノ酸が分解して硫化水素を発生させ、それが卵黄中の鉄分と反応して黒変し、そして卵黄中のカロチノイド色素と混合して暗緑色に着色します。 また、卵白の蛋白質やアミノ酸と卵白中に含まれているグルコース（遊離糖）が加熱により反応して起こる場合もあります。 これらの現象はボイルすれば必ず起こるというものではなく、高い温度で長時間加熱するほど発生しやすくなるようです。 |xfe| vkv| dow| zxx| ytx| ccb| ddn| wtu| lyo| hyv| tit| zjz| fyu| cki| bhm| bqh| aly| vks| sql| pze| vph| meu| jyb| ecs| qwq| scb| fcj| dsf| nci| cvu| lch| uaz| mvy| egh| hzn| kdf| scf| bxv| kop| rwi| hlg| rpd| ady| nyo| dqc| iou| mdv| ong| zpq| gql|