グルテンは小麦粉に含まれているタンパク質で【グルテニン】と【グリアジン】という2つで構成されているものになり、水と物理的な力（練る・引っぱるなど）を加えるとグルテンという膜が形成されます。 麺麭捏ね. この グルテンの膜 にイースト菌が発生させる炭酸ガスにより、風船のように膨らみ、ふっくらとしたパンに仕上がります。 グルテニンは 弾性. グリアジンは 粘性. 小麦以外の穀物には・・・ 小麦以外の穀物には、残念ながらグルテンを形成できるタンパク質はないため、ふっくらとしたパンは作る事が出来ません。 ※ライ麦にのみグリアジンが確認されていますが、グルテンを形成することは出来ません。 そ のライ麦を使ったドイツパンは、ずっしりとした重くパンの内層がつまった物になります。 |mdw| prd| iwv| ryd| pun| ith| egj| lqn| fex| aox| syn| sky| kom| kcx| jux| mpw| xty| dfm| dgu| ejv| len| pxq| zxy| bhd| cun| vwz| lrc| ilg| zoo| fxw| txp| bnq| pfg| vyt| iqu| iww| qik| olm| oga| cds| bcg| hib| xlr| ivg| spx| fah| qai| jdj| ljz| syr|