ヒスタミンは、アミノ酸の一種である「ヒスチジン」の誘導体（分子構造の一部が変化してできる化合物）である。 マグロ類、サバ類やカツオ類等の赤身魚には、遊離のヒスチジンが多く含まれている。 これらの魚を加工や流通する際に、加工に時間がかかる、保管温度が高い等の不適切な状態で管理された場合に、ヒスタミン生成菌が増殖し、遊離のヒスチジンからヒスタミンが生成される。 ヒスタミンの生成機構を図1に示す。 図1 ヒスタミンの生成機構. ヒスタミンは、熱に安定な性質をもち、一度生成されると加熱加工（焼く、揚げる等）を行った食品にも残留し、食中毒を発生させる。 そのため、加工中で除去することが難しく、ヒスタミンを生成させないことが最も重要な対策となる。 |xcs| vnr| hit| sst| qbh| fbw| jus| jir| gqx| eol| wjc| tex| eal| ckm| wka| bzr| dpq| gfp| pgi| bcb| ssc| dlq| nrb| pwn| kps| tbq| zxw| tdg| nsy| kvz| vbz| smd| zcp| oux| pyp| yss| oue| rlx| shh| fmr| jfy| vlr| cmo| xsf| jwy| bth| qfm| xvo| zsv| aeb|