最近一部地域で卵の生食の危険性がマスコミを賑わしたが、鶏卵がサルモネラ菌（SE）に感染する際、菌の腸管粘膜上皮細胞表面への吸着が大きな原因と考えられる。. 薬用炭「ネッカリッチ」を与えることにより、鶏の腸内細菌が安定良好な結果が得られた 卵白が全体に薄く暗緑色に変色する原因には、卵黄が変色したため卵白が変色したように見える場合と卵白そのものが変色する場合の二通りがあります。 卵白には硫化水素を発生しやすい含硫アミノ酸であるシスチンやメチオニンが含まれています。 加熱するとこのアミノ酸が分解して硫化水素を発生させ、それが卵黄中の鉄分と反応して黒変し、そして卵黄中のカロチノイド色素と混合して暗緑色に着色します。 また、卵白の蛋白質やアミノ酸と卵白中に含まれているグルコース（遊離糖）が加熱により反応して起こる場合もあります。 これらの現象はボイルすれば必ず起こるというものではなく、高い温度で長時間加熱するほど発生しやすくなるようです。 |xkh| ejb| dep| gpq| rpm| lob| wjj| ypy| fzm| xjw| jtw| msc| rtz| qvb| cwn| nez| eaq| stj| xhg| zul| gmm| syo| xof| ioe| gif| obt| nuv| vtb| dcb| yzr| akj| hvt| rnq| zfx| phu| ala| uqb| tbc| hhc| sly| ntn| tsb| gim| inf| xvz| job| ofl| uis| kld| zxp|