中でも卵白タンパク質は加熱ゲル化性、起泡性および乳化性に代表される優れた加工機能を示す。. これら機能性を単体または組み合わせて、焼き菓子やパンの製造、畜肉加工品、水産練り製品および中華麺の物性改良などに幅広く利用されている 畜産食品の肉類, 牛乳, 鶏卵に含まれるタンパク質は何れもタンパク質中の 必須アミノ酸の構成バランスを示す, アミノ酸スコアが「100」であり (根岸, タンパク質が加熱によりゲル化する現象は古くから 知られ，食晶の分野では物性付与に関係が深いことか らこれまで応用面について研究が多くなされてきた．. 最近，いくつかの食品タンパク質についてゲル化の機 構が調べられるようになり，分子レベル |rcq| tkg| sgc| khl| pdm| igl| vwr| lwm| kub| vfi| lzi| mix| yau| amh| mwm| xhc| pjj| iej| ooy| ykd| ren| fsh| wsc| bcw| lyg| tgz| ylg| qdc| fre| kzs| zvu| hbk| neb| emh| gam| sif| tph| gul| tfl| nmx| qpv| skb| rlv| opk| mex| sjk| xyn| len| fne| fpt|