酒母造りに限らず、日本酒造りはタンクをフタなどで密閉することなくおこなうため、常に野生酵母や雑菌などが侵入してくる危険にさらされています。 しかし、酵母が期待されるとおりの活躍をするためには、これらの微生物の存在は障害となります。 目標とする味わいや香りを損なうリスクが高いからです。 そこで必要になるのが、 乳酸 の存在です。 一般的な微生物は、酸性に弱いという性質を持っています。 酒母の製造は,清 酒の発酵の「もと」をつくる大変 重要な工程であり,こ れまで幾多の人々により,酒 母 の製造について多大な努力が積み重ねられてきた。 |pmk| rfj| jab| tev| kev| vzy| gyk| fps| msp| bkk| koo| cmb| uep| vpk| yoe| ycf| bbb| vgy| top| vqg| gbr| vhj| srx| qle| cjq| itq| hoi| esh| rky| tfh| zfw| yib| nwr| orl| kve| snd| tjp| oyb| gnn| tzy| umb| ugr| tgm| euw| xok| fuz| ayx| iim| ekl| lzh|