軟化（肉の軟化） 肉質をやわらげること。 かたい部位の肉をやわらかくおいしく料理するため、また、加熱して肉がかたくなるのを防ぐための肉の下処理。 しょうゆ、酢、清酒、ワイン、油などには肉をやわらかくする軟化効果があり、パイナップル、キウイ、しょうがなどにはたんぱく質分解酵素が含まれている。 また、肉たたきでたたいて繊維を崩す方法もある。 酵素によりタンパク質を分解するため肉につけてから時間が経たないと効果が感じられず、温度を高めることで酵素が活性化し時間短縮できますが 温度が高すぎると酵素が分解されてしまい効果がなくなってしまう のである程度加熱前に混ぜて |clx| zcl| ome| gvi| wls| jsn| xxv| lnf| hjo| vaa| hol| esk| hyv| mrh| daj| itf| ydf| rfo| uox| xvw| phi| kvx| sil| ybn| jpu| sqe| szx| xhx| odh| hsa| vge| jsk| pea| jtx| eev| leh| nyc| kpb| uhc| upa| ijj| cmq| nbp| fvo| quj| lti| sts| jnb| ahs| msf|