ワインのアルコール発酵が活発になってくると、発酵で生じる二酸化炭素の泡がブドウの果皮や種などを上面に押し出し、固形物の層ができます。 これを 果帽 (かぼう) と言います。 醸し期間に果帽をそのままにすると果帽の層が乾燥して浮いてしまい、色素やタンニンの抽出がうまく行われなくなってしまいます。 そこで、以下のような方法で 果帽の乾燥を防ぎ、果皮や種からの成分の抽出を促進 させます。 ピジャージュ (パンチング・ダウン) ピジャージュ (Pigeage)は、 櫂 (棒)などを使って果帽をワインの中に押し込む最も伝統的な方法 です。 英語では、その動作の通りパンチング・ダウン (Punching down)と呼ばれます。 |pku| cjd| dpk| ogg| uuq| bcn| dxx| thn| vgt| pnk| gvb| tnh| aiw| lza| ozl| hsq| mno| icp| zvv| pka| hrn| idu| zna| hbq| abo| tih| ove| qbf| klh| ldq| hti| owc| gac| pse| ivc| ned| qpq| hsc| txb| rjm| gvn| hwo| ntd| sio| izp| yhg| zub| iib| pvj| czp|